Swiss Tv Test

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On 06.03.2020
Last modified:06.03.2020

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Swiss Tv Test

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That genuine Emmentaler from Switzerland Emmentaler is the real name for the cheese Americans call Swiss boasted a nuanced, sweet hazelnut flavor.

This prompted us to shop for comparable, but more affordable, cheeses this time around. But since we were so impressed by the flavors of traditionally made Swiss, we also singled out two high-end mail-order cheeses.

The eight cheeses we came away with spanned a wide spectrum of price points and presentations—and even naming conventions. Three were presliced and five were in wedges.

Five were called Swiss and one Jarlsberg, the Norwegian version of Swiss-style cheese. One of those was our previous winner; the other was a cave-aged product available only via mail order.

Finally, we included an Emmentaler from Wisconsin made according to Swiss tradition and available only via mail order. The ingredient labels helped explain these differences.

The three strongest-flavored cheeses were all made from raw milk—an ingredient that is part of the centuries-old and now legally enforced recipe for Emmentaler Switzerland AOC.

The native bacteria in raw milk can also produce unpleasant off-flavors, so large companies which often buy from multiple dairies and therefore have a harder time controlling milk quality eliminate possible lows—and, by extension, highs—by pasteurizing the milk, relying solely on the starter culture for flavor.

Another reason that cheesemakers pasteurize: cost. Strict U. Food and Drug Administration regulations require that raw-milk cheeses be aged for 60 days before sale in the United States, and aging is an expensive process.

Of course, aging cheese also improves its flavor. All but one of the cheeses we sampled was aged for at least 60 days, and our preferences generally fell in line with age.

The longer a cheese ripened—at least a year for the two top-rated products—the more complex and nuanced its flavor, and the more we liked it.

The age of Swiss cheese is also directly related to its most recognizable feature: the holes. Young cheeses might have gaps the size of peas, whereas the craters in Emmentaler Switzerland AOC can grow as large as walnuts.

We put that theory to the test by measuring the diameter of an average-size hole in each cheese and lining up the samples in ranking order.

Given that, we anticipated texture flaws in the older cheeses when we melted all the samples in grilled cheese sandwiches, but we figured that at least their rich, complex flavors would hold up nicely.

Baffled, we contacted Mark E. Johnson, senior scientist at the Wisconsin Center for Dairy Research, who offered a scientific explanation for the flavor transformation: Any cheese will taste sharper as it ages because of the breakdown in its protein matrix, he said, but Emmentaler is different.

Byproducts of the very bacteria that provide its unique flavor can also make it too pungent at higher temperatures.

In other words, heat was a bane to older Swiss that boasted good flavor straight out of the package but a boon to younger products that took on some character-building nuttiness when melted.

One cheese was the exception: Because it was made from raw milk and aged just a little four months , it had enough complexity to function as a good snacking cheese and also melted nicely.

For cheese plates, go for aged raw-milk cheeses like our favorite from a Wisconsin-based producer that we think out-Swisses the Swiss. Products were selected from among top sellers at supermarkets, recent winners of American Cheese Society awards, and recommendations from high-end cheesemongers.

Products are listed in order of preference. Sodium levels were based on label information. The hole diameter listed in the chart is based on measuring an average-size hole in a single sample of each cheese.

In a contest that hinged on texture, tasters thought this "smooth, "creamy" sample was "swell" and gave it top honors, both plain and baked into cookies.

Its rave reviews even compensated for a slightly "weak" nut flavor that didn't come through as well as that of other brands in the pungent satay sauce.

The big favorite in satay sauce, this peanut butter's "dark, roasted flavor"—helped by the addition of molasses—stood out particularly well against the other heady ingredients, and it made cookies with "nice sweet-salty balance.

This is what peanut butter should be like, " declared one happy taster, noting specifically this product's "good," "thick" texture and "powerful peanut flavor.

The only other palm oil-based peanut butter to make the "recommended" cut, this contender had a "looser" texture than its winning sibling but still won fans for being "super-smooth.

Though it says "no-stir" on the label, this "stiff" palm-oil enriched peanut butter was "weeping oil" and came across as "greasy" to some tasters.

However, it turned out a respectable batch of cookies—"chewy in the center, crisp and short at the edge"—and made "perfectly good" satay sauce.

On the one hand, this organic peanut butter produced cookies that were "soft and sturdy" yet "moist," with "knockout peanut flavor.

Besides being unpalatably "tacky" and "sludgy," this "natural" peanut butter suffered from an awful "fishy" flavor with a "weird acidic aftertaste" that tasters noted in all three applications.

Our best guess as to the culprit? The inclusion of flax seed oil, an unsaturated fat that's highly susceptible to rancidity.

With its only additive a negligible amount of salt, the only truly natural peanut butter in the lineup elicited comments ranging from mild dissatisfaction "needs enhancement with salt and sugar" to outright disgust "slithery," "chalky," "inedible".

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